Clube illy do Café Em Foco – Número 35

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Informativo do Clube illy, agora em versão digital, traz dicas do Dr. Aldir Teixeira

Nesta edição e nas próximas, apresentamos as principais informações abordadas por nossos especialistas em cafeicultura durante a live transmitida no dia 25 de maio pelo perfil do Clube illy no Instagram. O primeiro é o Dr. Aldir Teixeira, Diretor Geral da Experimental Agrícola do Brasil. Confira!

Dr. Aldir, como manter a qualidade nesse período de colheita do café?

“A qualidade do café da espécie arábica está na árvore. O café cereja da espécie Coffea arabica é de excelente qualidade, seja qual for a região de produção. Portanto eu não aceito falar em melhoria da qualidade, e sim em preservar a qualidade do café que está na árvore.

Alguns cafeicultores já iniciaram a colheita, mas eu queria saber se todos fizeram a limpeza, a manutenção e a calibração. Limpeza de toda a área da colheita, o terreiro, as tulhas, as máquinas de benefício, os secadores. Para verificar se não tem café da safra passada nos vãos dos terreiros, nos elevadores de caneca, nos fundos das tulhas, em todas as partes onde o café vai estar. Porque esse café do ano passado com certeza vai estar estragado e contaminar o café que está chegando. Essa é a primeira coisa.

A manutenção é para verificar se as correias dos elevadores e se os motores não estão cheios de pó, sendo preciso limpar esse pó, porque esses motores queimam com facilidade. A manutenção geral de todo o equipamento envolve fazê-lo rodar sem café para ver se ele está funcionando normalmente e verificar se o termômetro do secador está funcionando corretamente. Fazer anualmente a calibração do determinador de umidade, para medir com precisão o conteúdo interno de água nos grãos, após a secagem.

Está na hora de colher? A primeira pergunta que eu faço é a seguinte: vocês vão fazer café natural, descascado ou despolpado? Se for café natural, não se esqueçam de que o café tem que ser colhido passa e seco. Nenhum café cereja deve ser colhido e colocado no terreiro para secar por um longo período, porque esse café vai fermentar e na xícara do espresso vai dar gosto de stinker (fedido). Se você for colher café cereja e descascar, não determine o início da colheita olhando fotografia ou o pé de café.

Vá ao pé de café, nos talhões mais adiantados, e faça uma colheita aleatória de frutos por toda planta do café. ​Depois conte em 100 frutos a quantidade de verdes. Se nessa amostra tiver ao menos 25 verdes, não está na hora de colher. Porque 25% de verdes representa uma perda de 64 sacas em mil sacas, ​só por diferença de peso. Além disso, esse café com 25% de verdes será do tipo 7, com 160 defeitos e para enquadrá-lo no tipo 3, um café no padrão illy, você tem que tirar 109 sacas de defeitos. Façam esses cálculos e avaliem se está na hora de colher.

Colhendo o café cereja, não deixem em sacos, carretas nem nas moegas de recepção por mais de 4 horas, porque o café cereja tem açúcar, tem umidade e se você der a terceira condição, que é calor, esse café vai fermentar e estragar. Portanto, não amontoe o café recém-colhido.

No lavador, você não separa o cereja do verde, porque eles têm praticamente a mesma densidade e vão afundar igualmente. Sobre o separador de verdes, farei duas recomendações. Primeiro: verificar as grades do separador, os vãos entre os filetes, que podem variar de 7 a 10 milímetros. Essa safra está aparecendo com cafés graúdos, então talvez seja preciso trocar essa grade do separador de verdes. Segundo: tirar o peso, pois ele vai pressionar a passagem de frutos verdes, o que não interessa para a qualidade.

Descasque ou despolpe sem retirar a mucilagem, nem parcialmente, porque ela é uma das responsáveis pela doçura e pelo corpo do café, características do café brasileiro. Retirado o excesso de água, não jogue esse café recém-despolpado diretamente nos carrinhos que vão levar o café ao terreiro, pois acabará levando água para o terreiro, e o terreiro, como eu sempre digo, é para secagem e não molhagem. Então é preciso escoar totalmente a água, para levar o café ao terreiro sem água.

​Para escoar o excesso de água use peneirões ou bicas de jogo com furos de 3/16 avos da polegada. Agora sim, podem levar o café para o terreiro e espalhar em camadas bem finas e movimentar o dia todo. Tem que movimentar o dia todo e no fim da tarde enleirar no sentido da declividade, em leiras baixas para não esquentar. No dia seguinte comece no mesmo trabalho e vá engrossando essa camada à medida que os dias passam. Se fizer uma secagem só no terreiro, na meia seca você deve cobrir esse café. Mas nunca cubra com sacos ou lençóis plásticos. Panos e lonas, ok.

Os melhores secadores mecânicos são os de fogo indireto, que esquentam menos. Nenhum secador foi feito para secar meia carga, então não faça isso nem coloque café de secas de dias diferentes, porque não vai igualar a secagem no secador. O ideal é calcular a quantidade necessária para colher e que encha um secador. Complete a carga do secador sem fogo, faça o secador girar por alguns momentos até que esse café se acomode dentro da câmara ​e complete até a boca. ​Só depois coloque fogo – essa lenha deve ser totalmente seca para que haja uma combustão perfeita. 

Em uma combustão perfeita, você tem o maior rendimento da lenha e evita o cheiro de fumaça que aparece também na xícara quando se degusta o café. Outra recomendação muito importante no secador é a temperatura para café descascado não passar de 35°C na massa do café, pois ele precisa de mais ventilação e menos calor. Não faça uma seca contínua, faça uma seca intermitente. No início da noite tire a lenha, deixe o secador funcionando por uns 30 a 40 minutos e o desligue. No dia seguinte cedo, reinicie a secagem.

Os poros de saída dos grãos de cafés são muito poucos, então não adianta pôr mais fogo. ​Se fizer isso a aguá vai ficar retida no grão, ele vai ficar manchado e o café vai branquear ​rapidamente. Seque até 11% nos determinadores comuns ou a 9% segundo a norma ISO 6673. Terminada a secagem, os cafés vão para as tulhas de descanso, que devem ter temperatura menor que 23°C, inclusive na parte superior, ser escuras, bem ventiladas, sem umidade e sem buracos que permitam a entrada de aves – se isso acontecer, haverá sujeira ​e contaminação. Lembre-se de que o café é um alimento.

Mantenha esses cafés nas tulhas por tempo indeterminado e só beneficie praticamente na hora de comercializar. Antes de comercializar, verifique no benefício a qualidade do café produzido. Porque verificando a qualidade, você tem mais conhecimento e pode negociar melhor o seu café, fazendo a classificação adequada.  

Uma última recomendação: não deixe de se inscrever para o 30º Prêmio Ernesto Illy de Qualidade Sustentável para o Café Espresso, a partir de 1º de julho. Nós tivemos poucas floradas, o café está praticamente igualado e no mesmo estágio de maturação, então essa safra promete bons resultados!”  

Na semana que vem, traremos o consultor técnico da Experimental Agrícola para a região do Cerrado Mineiro, Márcio Reis, falando sobre sustentabilidade na produção. Até lá!